Human and Partners | Cien Montaditos. Un ejemplo de aplicación Lean.
Ejemplo de aplicación de Lean Manufacturing en sector servicios: Cervecería.
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“Los Cien Montaditos”. Un ejemplo de aplicación Lean

29 Oct 2013, by nacho in Mejora de procesos

 

100 montaditos

La otra tarde paseaba por el centro de Sevilla, cuando se me ocurrió entrar en uno de las cervecerías “Cien montaditos” que hay en mi ciudad. Se me vino a la mente el aumento en relativamente poco tiempo de locales de este negocio y mientras me tomaba mi consumición, me di cuenta que se trataba de una gestión excelente con un alto componente de filosofía Lean.

Sabemos que el primer enfoque que hay que dar cuando nos decidimos a aplicar Manufactura Esbelta, es saber exactamente qué quiere nuestro cliente y qué le ofrecemos.

En el caso que nos ocupa ya el nombre lo deja bien claro: “100 montaditos”. Es decir, el cliente va buscando variedad y comida rápida. Ese es el valor, (dentro de un marco de calidad adecuada de producto, por supuesto) y  ese es el foco donde el equipo debe dirigirse.

Es evidente pues, que una vez conseguida la variedad, el equipo debe gestionarse de modo que el cliente sea servido en el menor tiempo posible. Aquí el “takt time” (tiempo de producción del producto) ha de ir milimétrico puesto que el “lead time” (tiempo que el cliente espera para recibir su pedido) es sensiblemente más corto que en cualquier otro restaurante.

Al objeto de reducir los tiempos de ciclo, se proporcionan unas notas y bolígrafos a los clientes. En dichas notas se ve que todos los productos que se venden en el local están perfectamente clasificados por números y con un cuadradito donde el cliente marca con un aspa lo que va a pedir. Una vez terminado el proceso se entrega al camarero y éste en un sistema automatizado va introduciendo las elecciones del comensal y automáticamente aparece el pedido en cocina.

Podría pensarse que este sistema disminuye la atención al cliente por parte del camarero. Pero, pensándolo con detenimiento, ¿es esa atención lo que busca el cliente de “cien montaditos”? Una atención personalizada ¿crearía valor? Yo opino que no. ¿Recordáis? Variedad y rapidez.

Por otra parte este sistema de pedidos lo podríamos definir como un poka- yoke. No hay posibilidad de error por parte del camarero al tomar notas, ya que marca lo que el cliente previamente ha elegido por escrito, con lo que el desperdicio por fallas de calidad se reduce significativamente.

Otra ventaja fundamental del sistemas es el “One piece flow”. Cocina no recibe 4 notas de distintas mesas del mismo camarero que aprovecha su estancia por la sala para escribir comandas de distintas mesas. Es decir, no hay lotes. Hay uno y un solo pedido cada vez.

El sistema automatizado de procesamiento de comandas que hace que la cocina lo reciba de manera inmediata, elimina desperdicios de movimientos innecesarios. Además, este método hace que los montaditos se realicen “Just in Time”. Nunca se verán bocadillos ya hechos previamente. El desperdicio de stock de producto terminado se ha eliminado.

Todos los montaditos están perfectamente definidos respecto a sus componentes. Cada cliente sabe exactamente qué va a tomar, eliminando pues, de este modo, el desperdicio de sobreproceso.

Se optimizan también los tiempos de espera cobrando al cliente en el momento del pedido y no después, es decir el proceso “cobrar” tiene lugar mientras se inicia el proceso “hacer montadito”. Esto evita cuellos de botella de clientes que querrían abonar todos a la vez una vez terminadas sus consumiciones.

Tuve la curiosidad de acercarme a mirar la cocina. En efecto y tal como pensaba, la disposición en U del lugar de trabajo minimizaba los movimientos del operario con lo que  se erradica este tipo de desperdicio.

Desde fuera, no he podido investigar más, pero estoy seguro que el equipo que forma este negocio es absolutamente versátil, pudiendo hacer labores de elaboración de bocadillos, de recoger mesas, de reponer, etc. De este modo se gana flexibilidad y se minimizan los potenciales cuellos de botella que pudieran aparecer en cualquier punto.

Considero este un ejemplo excelente de aplicación Lean. Esta eliminación de despilfarros ha dado lugar a que el negocio sea incluso más competitivo en precios. Hay ofertas de días que todos los montaditos valen 1 euro y una vez en semana incluso ¡¡¡¡50 céntimos!!!!.

Se ve pues que, Lean, se puede aplicar en cualquier tipo de actividad,incluso en nuestra vida cotidiana. Y también se aprecia hasta donde se pueden reducir costes con su implementación. Y además con el hándicap de que la inversión es prácticamente nula, lo cual diferencia la manufactura esbelta (o más bien su componente Kaizen o mejora continua) de la innovación.

Se puede ser seguidor o no de esta cadena, pueden gustar o no sus productos, pero no hay duda de que han sabido posicionarse en el mercado y la herramienta Lean ha sido un factor capital en su desarrollo.

 

Antonio R. Mora Prieto

 

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